Anualmente, entre los meses de noviembre y febrero se produce la recolección de la aceituna. En función del microclima de cada zona y de las variaciones de temperatura y lluvias de cada año, la aceituna alcanza en un momento diferente su estado de madurez seleccionada. Es solo en este momento cuando las aceitunas deben ser recolectadas mediante procesos respetuosos con el olivar.
Las diferentes variedades de olivos producen de forma natural diferentes variedades de aceitunas como son la picual, la arbequina, la hojiblanca y la cornicabra. Cada tipo de aceituna tiene un momento de madurez seleccionado diferente, y cada uno aporta algo totalmente diferentes al aceite de oliva virgen extra, vistiendo cada plato con diferentes aromas, texturas y matices.